Sabah kahvaltısında kaşıkladığınız koyu kıvamlı bir yoğurt, akşam yemeğinin yanına kütür kütür eşlik eden ekşi bir turşu ya da içinizi ısıtan bir fincan sıcak çikolata… Farkında olmasak da günlük lezzet rutinlerimizin arkasında insanlığın en eski, en maharetli mutfak ortaklığı yatıyor: Fermantasyon.
Belki bir çoğumuzun bu sihirli süreçle ilk teması, buzdolabının arkasında unutulup kendi kendine ekşiyen bir şişe sütle başlamıştır. Buzdolaplarının ve derin dondurucuların olmadığı çağlarda hayatta kalmanın anahtarı olan bu yöntem, günümüzde gurme mutfakların ve sağlıklı yaşam trendlerinin odağında yer alıyor.
FERMANTASYON NEDİR?
Peki, o cam kavanozun içinde tam olarak ne yaşanıyor? Basitçe ifade etmek gerekirse fermantasyon; yararlı mikroorganizmaların (bakteriler, mayalar ve kimi zaman küfler) mutfakta bizim adımıza zor işleri üstlenmesi. Bu dost canlısı mikroskobik canlılar, gıdalardaki şeker ve nişastayı parçalayarak asit, alkol veya gaz üretirler.
Oluşan bu asit ve alkol gıdayı zararlı mikroplardan koruyup raf ömrünü uzatırken; açığa çıkan gazlar ekmeğin kabarmasını sağlama ya da kabarcıklı içeceklere o canlandırıcı kabarcıkları kazandırma görevini üstlenir.
OKSİJENSİZ ORTAMIN GÜCÜ (ANAEROBİK YAŞAM)
Fermantasyon süreci genellikle oksijensiz (anaerobik) bir ortamda gerçekleşir. İnsanların sebzeleri kavanozlara sıkıca bastırmasının, üzerlerini tuzlu suyla kapatmasının ya da toprağa gömmesinin ardındaki temel bilimsel gerekçe tam olarak budur; oksijeni dışarıda tutmak ve doğru mikrobik yaşamın filizlenmesine izin vermek.
ÇÜRÜMEK ILE DÖNÜŞMEK ARASINDAKI İNCE ÇİZGİ
Fermantasyonu gıdanın bozulmasından ayıran en temel unsur hedeftir. Yemeklerimiz çürüdüğünde kontrol, yiyeceği toksik ve tatsız hale getiren zararlı mikropların eline geçer. Geleneksel fermantasyonda ise süreç tamamen dost canlısı mikropların kontrolündedir. Bu mikroorganizmalar gıdayı çürütmez; aksine onu dönüştürür, lezzetlendirir ve besin değerini katlar.
Mikroskobik ölçekte çalışan bu görünmez işçileri gözlerimizle göremeyiz ama eserlerini her yerde hissederiz:
Sourdough (ekşi mayalı) ekmekte ve kombuchada yükselen kabarcıklar,
Sauerkraut ve turşularda damak çatlatan o keskin, ekşimsi lezzet derinliği,
Yoğurt ve peynirdeki o büyüleyici, kremsi doku.
GUT (BAĞIRSAK) DOSTU PROBİYOTİKLER
Dost mikroplar gıdanın içinde koruyucu bir ortam oluşturarak zararlı bakterilerin üremesini engellerken, bir yandan da gıdadaki vitamin ve minerallerin vücut tarafından emilimini kolaylaştırır. Üstelik bu mikroorganizmaların birçoğu, doğrudan probiyotik olarak adlandırdığımız dost canlılardır.
Probiyotikler, sindirim sistemimizi destekleyen, zararlı bakterilerle savaşan ve bağışıklık sistemimizi çelik gibi güçlendiren canlı organizmalardır. Dengeli bir bağırsak mikrobiyotası sadece sindirimi düzenlemekle kalmaz; “ikinci beyin” olarak kabul edilen bağırsaklarımız aracılığıyla ruh halimizi ve genel zihinsel iyilik halimizi de doğrudan etkiler.
Başlangıçta amaç strictly hayatta kalmaktı: Sütü, tahılı, sebzeyi, eti ve balığı hasat döneminden aylar sonra bile tüketilebilir kılmak… Ancak bu pratik zorunluluk zamanla asırlık bir kültür mirasına dönüştü.
MUTFAKTAKİ SİHİRLİ İŞÇİLERLE TANIŞIN
Fermentasyon dünyasının mutfaktaki başarısı üç temel mikroorganizma grubuna dayanır:
Laktik asit bakterileri: Oksijensiz ortamı severler ve laktik asit üretirler. Gıdaya o iştah açıcı ekşiliği kazandıran ve zararlı bakterileri ortamdan uzak tutan asıl güç onlardır. Yoğurt, turşu, kimchi ve ekşi mayanın mimarıdırlar.
Mayalar: Şekeri hızlıca alkol ve karbondioksit gazına dönüştürürler. Kabaran somun ekmeklerin, doğal gazlı kefirlerin ve yıllanan şarapların arkasındaki temel güçtür. (Örneğin, turuncu/amber şarap üretiminde üzüm kabuklarında doğal olarak bulunan yabanıl mayalardan yararlanılır.)
Küfler: Peynirlerdeki büyüleyici mavi damarları oluşturan ya da Japon mutfağının vazgeçilmezi miso için soya fasulyelerini parçalayan özel, faydalı türlerdir.
SÜPERMARKET VS. EV YAPIMI FERMENTE GIDALAR
Market raflarında gördüğünüz bazı turşu veya fermente ürünler, uzun raf ömrü sağlamak amacıyla pastörize edilir (yüksek ısıya tabi tutulur). Isı işlemi zararlı mikroplarla birlikte canlı probiyotik bakterileri de öldürür. Ev yapımı fermente ürünler ise canlı probiyotik açısından çok daha zengindir; ancak bu yüzden buzdolabında saklanmalı ve daha makul sürelerde tüketilmelidir.
NEDEN FERMENTE BESLENMELİYİZ?
Fermentasyon, gıdaların içindeki karmaşık şekerleri, nişastaları ve proteinleri önceden parçalayarak adeta “ön sindirim” gerçekleştirir. Bu sayede vücudumuz besinleri çok daha zahmetsizce emer.
Fermente edilmiş sebze ve süt ürünleri; fermente edilmemiş ham hallerine kıyasla daha yüksek oranlarda B grubu vitaminleri, K2 vitamini ve güçlü antioksidanlar içerir.
Ancak unutmamak gerekir; bağırsaklarımıza aldığımız bu dost bakterilerin orada tutunabilmesi için onlara “yem” vermemiz gerekir. Meyve, sebze, tam tahıllar, baklagiller ve kuruyemişler gibi lif bakımından zengin gıdalar (prebiyotikler), probiyotiklerin bağırsakta çoğalmasını ve hayatta kalmasını sağlar.
FERMENTASYONUN MODERN DÖNÜŞÜ VE GELECEĞİ
Günümüzde mutfak dünyasında devasa bir fermentasyon rönesansı yaşanıyor. Peki neden?
Bütünsel sağlık: Bağırsak-beyin ekseninin keşfiyle birlikte insanlar bağışıklık ve zihinsel dinginlik için fermente gıdalara yöneliyor.
Sürdürülebilirlik ve sıfır atık: Bahçenizde ya da mutfağınızda fazla kalan lahanaları, salatalıkları veya kök sebzeleri çöpe atmak yerine kavanozlayıp fermente etmek, gıda israfını önlemenin en pratik yoludur.
Aroma ve yaratıcılık: Isıl işlemle ya da pişirmeyle elde edilemeyecek o derin, kompleks ve “umami” lezzetler, şeflerin ve ev aşçılarının mutfaktaki sınırlarını genişletiyor.
HASSAS FERMANTASYON
Laboratuvar ortamında kontrollü mikrobik süreçlerle protein üretmeyi sağlayan hassas fermentasyon, geçmişte insülin üretiminde devrim yarattığı gibi bugün de hayvansal gıdalara alternatif sürdürülebilir proteinlerin ve mycoprotein (mantar proteini) gibi geleceğin gıdalarının üretilmesinde başrol oynuyor.
EV YAPIMI SAUERKRAUT (EKŞİ LAHANA) REHBERİ
Kendi fermente gıdanızı yapmak için karmaşık laboratuvar ekipmanlarına veya steril tesislere ihtiyacınız yok. İhtiyacınız olan tek şey: Temiz bir cam kavanoz, kaya tuzu ve taze bir lahana.
Temizlik şart: Kullanacağınız kavanozun ve gereçlerin son derece temiz olduğundan emin olun.
Suyu üstte tutun: Lahananın kendi çıkardığı tuzlu suyun (brine) daima sebze seviyesinin üzerinde kalmasını sağlayın. Suyun dışında kalan kısımlar küflenmeye davetiye çıkarır.
Temiz kaşık kullanın: Kavanozdan her sauerkraut alışınızda mutlaka temiz bir kaşık kullanın.
Soğukta saklayın: Fermantasyon damak tadınıza uygun ekşiliğe ulaştığında kavanozu buzdolabına kaldırın. Soğuk ortam süreci yavaşlatır ve gıdanızı 3 ila 6 ay boyunca taze tutar.
Odatv.com
