Trendlerin peşinden koşmak yerine kendi özgün çizgisini koruyan Yalçıner ile mutfak felsefesinden kriz yönetimine, yerel üreticilerle kurduğu bağdan Türk mutfağının uluslararası geleceğine uzanan samimi bir söyleşi gerçekleştirdik. Mutfakta sadece iyi yemek pişiren bir şef olmanın ötesine geçip bütünsel bir sorumluluk üstlenmenin inceliklerini konuştuğumuz bu keyifli sohbetimize, şefin kariyerindeki ilk kırılma noktasıyla başlıyoruz.
Mutfağa ilk adım attığın günden bugüne, seni Okra İstanbul’un mutfak şefliğine taşıyan yolculukta dönüm noktası kabul ettiğin an hangisiydi?
Mutfakta geçirdiğim yıllar boyunca birçok dönüm noktası oldu ama benim için en önemlisi, sadece yemek pişiren bir şef olmaktan çıkıp bir mutfağın bütün sorumluluğunu almaya başladığım dönemdi. Çünkü o noktadan sonra mesele yalnızca iyi tabak çıkarmak değil; ekibi, ürünü, maliyeti, servisi ve misafirin bütün deneyimini aynı anda yönetebilmekti. Okra İstanbul’da mutfak şefliği de benim için bu sorumluluğun doğal bir devamı oldu. Her gün biraz daha iyi olmak, ekibimle birlikte aynı standardı korumak ve kendi çizgimi oluşturmak benim için hâlâ yolculuğun en önemli kısmı.
Okra İstanbul gibi şehrin simge noktalarından birinde misafir ağırlarken, menüyü tasarlarken bu mekânın ruhunu ve manzarasını tabağına nasıl yansıtıyorsun?
Okra’nın bulunduğu yerin ve İstanbul’un kendine ait çok güçlü bir karakteri var. Ben tabağı manzarayı birebir anlatan bir objeye dönüştürmekten ziyade, o hissi yemeğin içinde yaşatmayı seviyorum. Ürünün mevsimselliği, Akdeniz’in ferahlığı, ateşin verdiği karakter ve İstanbul’un çok kültürlü yapısı benim için önemli referanslar. Misafir masaya oturduğunda sadece güzel görünen bir tabak değil, bulunduğu yerle bir bağ kuran bir yemek deneyimi yaşasın istiyorum.
Akdeniz mutfağını ve yerel malzemeleri yorumlarken kendi imza lezzet felsefeni oluştururken kırmızı çizgilerini neye göre belirliyorsun?
Benim için en önemli kırmızı çizgi ürünün önüne geçmemek. İyi bir malzemenin karakterini fazla teknikle veya gereksiz dokunuşlarla kaybetmesini istemiyorum. Akdeniz mutfağının sadeliği, asidite dengesi, zeytinyağı, otlar ve ateş benim mutfak anlayışımın önemli parçaları. Yerel ürünü kullanırken de onu sadece ‘yerel’ olduğu için değil, gerçekten lezzet ve hikâye açısından tabağa değer kattığı için tercih ediyorum. Teknik benim için amaç değil; ürünü daha iyi anlatmanın aracı.
Bir tabağın sadece lezzetli olmasının yetmediği, aynı zamanda bir hikâye anlatması gerektiği bu dönemde, yeni bir reçete geliştirirken ilhamını ilk nereden alıyorsun?
Çoğu zaman ilhamım bir üründen başlıyor. Bazen pazarda gördüğüm bir malzeme, bazen çocukluktan hatırladığım bir tat, bazen de çok basit bir yemek fikri yeni bir tabağın başlangıcı olabiliyor. Sonrasında o ürünün geçmişine, bölgesine ve nasıl daha iyi ifade edilebileceğine bakıyorum. Benim için hikâye sonradan tabağa eklenen bir metin değil; yemeğin kendisinin içinde olması gereken bir şey. Eğer yemek kendi başına bir şey anlatabiliyorsa, bence doğru yoldayız.
Yerel üreticilerle çalışmak ve coğrafi işaretli ürünleri modern fine-dining anlayışınla harmanlamaya mutfağında ne kadar odaklanıyorsun?
Oldukça önemli bir yerde duruyor. Bir şefin sadece mutfakta değil, ürünün geldiği yerde de sorumluluğu olduğunu düşünüyorum. Üreticiyi tanımak, ürünün nasıl yetiştiğini veya üretildiğini bilmek mutfakta verdiğimiz kararları da değiştiriyor. Coğrafi işaretli ürünler de bu açıdan bizim için çok değerli; çünkü arkasında belirli bir coğrafya ve kültür taşıyorlar. Ben bu ürünleri modernleştirirken kimliklerini kaybettirmemeye, aksine güçlü taraflarını daha görünür hale getirmeye çalışıyorum.
Yoğun bir tempoda, yüksek stresli bir mutfağı yönetirken ekibini motive etmek ve aynı standardı sürekli kılmak için nasıl bir liderlik modeli benimsiyorsun?
Ben mutfakta bağırarak veya korkutarak sürdürülen bir düzenin uzun vadede başarılı olduğuna inanmıyorum. Elbette yoğun servislerde disiplin ve netlik gerekiyor ama ekibin neden bir şeyi yaptığını anlaması benim için çok önemli. Şef olarak önce standardı kendim göstermeye, sonra ekibin o standardı sahiplenmesini sağlamaya çalışıyorum. Hata olduğunda da sadece hatayı değil, neden olduğunu konuşmak önemli. İyi bir mutfağın arkasında tek bir şef değil, aynı hedefe inanan bir ekip olduğuna inanıyorum.
Kariyerinde mutfakta yaşadığın ve bugün dönüp baktığında ‘iyi ki yaşamışım, bana en büyük dersi o verdi’ dediğin kriz anı ya da dönüm noktası hangisiydi?
Mutfakta yaşanan krizlerin çoğu o anda çok büyük görünür ama sonrasında dönüp baktığınızda size en çok şey öğreten anların onlar olduğunu görüyorsunuz. Benim için de yoğun servislerde planın bozulduğu, her şeyin aynı anda üst üste geldiği dönemler çok öğretici oldu. En büyük dersim şu oldu: Şefin görevi sadece en iyi günde iyi mutfak yönetmek değil, işler kötü gittiğinde sakin kalıp ekibine yön gösterebilmek. Kriz anında verdiğiniz tepki, aslında nasıl bir şef olduğunuzu gösteriyor.
Sürekli değişen gastronomi trendlerini yakından takip ederken, kendi özgün çizgini korumakla popüler akımlara ayak uydurmak arasındaki dengeyi nasıl kuruyorsun?
Trendleri takip etmek önemli ama trendin peşinden koşmak başka bir şey. Dünyada neler yapıldığını, yeni teknikleri ve farklı mutfakları takip ediyorum; çünkü bir şefin kendini geliştirmesi gerekiyor. Fakat gördüğüm her şeyi kendi mutfağıma taşımak istemiyorum. Bir fikir benim dilime, kullandığım ürüne ve misafir deneyimine gerçekten uyuyorsa değerlendiriyorum. Bence özgünlük, hiçbir şeyden etkilenmemek değil; etkilendiğiniz şeyleri kendi dilinizden geçirebilmek.
Sosyal medyanın ve görsel odaklı sunumların bu kadar ön planda olduğu bir dönemde, lezzetin görselliğin gölgesinde kalmaması için nasıl bir strateji izliyorsun?
Bir tabağın güzel görünmesi elbette önemli; misafir önce tabağı gözleriyle karşılıyor. Ama benim için görüntü her zaman lezzete hizmet etmeli. Sırf fotoğrafta iyi görünsün diye tabağa bir şey eklemek istemiyorum. Renk, doku ve sunum doğal olarak yemeğin parçası olmalı. Sosyal medya çok güçlü bir iletişim aracı ama iyi bir restoran deneyimini belirleyen şey hâlâ masada yediğiniz ilk lokma. Benim önceliğim o ilk lokmanın hafızada kalması.
Türk gastronomisinin uluslararası arenadaki potansiyelini artırmak adına senin bireysel olarak mutfakta üstlendiğin misyon nedir?
Türkiye’nin ürün ve gastronomi açısından çok büyük bir potansiyeli olduğuna inanıyorum. Bizim en büyük avantajlarımızdan biri, çok farklı coğrafyaların ve kültürlerin aynı ülkede buluşması.
Benim kendi adıma yapmak istediğim şey, bu zenginliği sadece geleneksel yemekleri tekrar ederek değil, onları doğru anlayıp çağdaş bir dille anlatabilmek. Türk mutfağının dünyada daha fazla konuşulması için önce kendi ürünümüze, üreticimize ve mutfak kültürümüze gerçekten değer vermemiz gerektiğini düşünüyorum.
Okra İstanbul için önümüzdeki dönemde hayata geçirmeyi planladığın sürpriz projeler veya yeni konseptler neler, misafirlerini yakın zamanda hangi yeniliklerle buluşturacaksın?
Okra’da önümüzdeki dönemde mutfağın gelişmeye devam edeceği birçok alan var. Ancak bazı projeleri gerçekleşmeden önce detaylarıyla anlatmayı çok doğru bulmuyorum. Şunu söyleyebilirim; ürün odaklı, ateş ve Akdeniz karakterini daha da ileri taşıyan, misafirin deneyiminin merkezde olduğu çalışmalar üzerinde düşünüyoruz. Benim için yeni bir konseptin heyecan verici olması kadar, Okra’nın bugüne kadar oluşturduğu kimliğe de yakışması önemli. Dolayısıyla yenilik yaparken mevcut çizgimizi kaybetmeden ilerlemek istiyorum.
Yoğun geçen bir günün ardından mutfaktan çıktığında, kendi zevkin için en çok neyi pişirmeyi ya da yemeyi seviyorsun?
İşten çıktıktan sonra bazen en çok ihtiyacım olan şey çok basit bir yemek oluyor. İyi bir ekmek, kaliteli bir peynir, zeytinyağı, güzel bir domates veya evde hazırlanmış sade bir makarna benim için hâlâ çok keyifli. Çünkü bütün gün karmaşık reçeteler ve yoğun servislerle uğraştıktan sonra ürünün kendisini hissettiğiniz basit yemeklerin ayrı bir huzuru var. Şef olduktan sonra yemek konusunda daha seçici oldum ama iyi yemeğin her zaman karmaşık olması gerektiğine hiç inanmadım.
